Les marinades
Tout le monde le sait, le but des marinades est de donner des saveurs à la viande, de la rendre plus juteuse et, parfois, de l'attendrir. Mais pour que tout cela fonctionne, il faut que la marinade pénètre dans la viande. Et, c'est là que tout se complique.
Une marinade pour le gibier bien préparée va vous permettre de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant les arômes de celle-ci parfois très présents.
Pour commencer, il existe 2 types de marinades :
- La marinade acide qui attendrit la viande. Le jus de citron, le vinaigre, le yaourt... donnent une viande tendre et juteuse en modifiant la structure des fibres. Une fois modifiées, ces fibres vont expulser moins de jus pendant la cuisson.👨🍳 Grâce à certains enzymes contenues dans des jus de fruits frais, les marinades attendrissent énormément les viandes.😮 Par exemple l'ananas et la papaye contiennent des enzymes protéolytiques (de la broméline pour l'ananas et de la papaïne pour la papaye) qui ont pour propriété de casser les protéines, et donc, d'attendrir la viande. Cette règle vaut évidemment aussi pour la viande de gibier. Vous pouvez tester les bienfaits d'une marinade acide sur un filet de sanglier.
- Certaines marinades sont alcoolisées. C'est l'acidité de l'alcool qui attendrit les viandes. Attention, si le degré d'alcool est trop élevé, par osmose, il desséchera la viande qui deviendra dure. Effectivement, dans un milieu trop fort en alcool, la viande perd son jus car l'eau contenue dans la viande est aspirée par l'alcool (qui par conséquent va dessécher la viande) ⚠️.
Le temps de pénétration de la marinade ? Très long... à l'exception des marinades pour vos cuissons au barbecue !
- 24 Heures dans une côtelette de sanglier ou un pavé de chevreuil
- 3 jours dans un cuissot de chevreuil
Bon à savoir💡:
Au Moyen Âge, on laissait mariner les pièces de viande pendant plusieurs jours. Contrairement à ce que l'on croit souvent, le but n'était pas du tout d'attendrir la viande, mais d'éviter qu'elle s'abîme, pour la conserver plus longtemps.
Les bons composants d'une marinade :
Les morceaux de viande à mariner doivent être gros comme une bouchée; c'est la taille parfaite pour que la marinade agisse en profondeur. Il faut aussi un peu d'acidité pour rendre les chairs plus juteuses comme expliqué ci-dessus. ⬆️ Ajoutez des herbes, des épices, ce que vous aimez et laissez faire le temps. Les marinades sont donc un atout pour votre cuisson. Elles s’emploient aussi bien pour les cuissons mijotées en cocotte au four, ainsi que pour les cuissons au grill, barbecue, plancha etc.
Astuce maison :
Pour faire mariner votre viande, évitez les récipients en métal et privilégiez les caquelons en terre ou en verre.